TINH BỘT KHÁNG là gì? Phân loại 5 loại tinh bột kháng.

Tinh bột kháng RS (Resistant Starch) còn được gọi là tinh bột bền, hay kháng tinh bột, là một loại tinh bột không bị tiêu hóa ở trong ruột non, mà đi tới ruột già. Khi tới ruột già, tinh bột kháng mới được lên men và tạo ra những acid béo chuỗi ngắn, tạo thành nguồn thức ăn lý tưởng đối với hệ lợi khuẩn đường ruột.
Các chất kháng tinh bột thường được tìm thấy trong các thực phẩm như chuối xanh, ngũ cốc, khoai tây, đậu xanh, …

Phần lớn carbohydrate mà chúng ta nạp vào cơ thể là tinh bột, có nhiều trong ngũ cốc, các loại khoai và một số thực phẩm khác. Thông thường, hợp chất này sẽ được tiêu hóa và phân hủy để tạo thành đường, cung cấp năng lượng cho các hoạt động sống của cơ thể. Tuy nhiên, chế độ ăn quá nhiều carbohydrate được coi là một trong những nguyên nhân chính dẫn đến những căn bệnh thời đại như bệnh tim mạch, đái tháo đường tuýp 2, cùng tình trạng thừa cân, béo phì.

Dù vậy, không phải tất cả các dạng tinh bột đều được tiêu hóa sau khi đi qua dạ dày và ruột. Một phần nhỏ trong số chúng vẫn không bị thay đổi sau khi đi qua hệ tiêu hóa, hay còn được gọi là kháng tiêu hóa, dẫn tới khái niệm về tinh bột kháng ra đời.

Mặc dù có nguồn gốc và cấu tạo khác chất xơ nhưng tinh bột kháng lại có chức năng và tác dụng tương tự như chất xơ, trong nhiều cách khác nhau hoạt động như một thuốc nhuận tràng nhẹ.

Không chỉ vậy, so với các dạng tinh bột thông thường, chất kháng tinh bột cung cấp lượng calo thấp hơn, khoảng 2,5 calo/ 1g, so với 4 calo/ 1g tinh bột thông thường. Do đó, đây là một lựa chọn lý tưởng khi muốn duy trì cân nặng, hoặc giảm cân.

2. Các loại tinh bột kháng.

Tinh bột kháng hiện nay gồm 5 loại khác nhau, bao gồm:

• Tinh bột kháng type 1: Đây là loại tinh bột kháng có trong các thực phẩm như bánh mì, các loại hạt và các loại đậu. Thành tế bào và nền protein của tinh bột kháng type 1 tạo thành một hàng rào vật lý ngăn cản các enzyme tiêu hóa không thể tiếp cận với chúng.
• Tinh bột kháng type 2: Loại tinh bột kháng này có trong các thực phẩm như chuối (trong chuối xanh có hàm lượng cao hơn chuối chín), khoai tây (trong khoai tây sống có nhiều hơn trong khoai tây chín). Loại này có dạng cấu trúc tinh thể đặc biệt, nên hoàn toàn không bị tiêu hóa khi đi qua ruột non.
• Tinh bột kháng type 3: Loại tinh bột kháng này được hình thành khi thực phẩm có hàm lượng tinh bột cao được nấu chín rồi để nguội.
• Tinh bột kháng type 4: Đây là một loại tinh bột biến đổi hóa học có trong bánh mì, và một số loại bánh ngọt; được hình thành bởi liên kết chéo, ete hóa hoặc este hóa.
• Tinh bột kháng type 5: Đây là loại tinh bột kháng được hình thành trong quá trình chế biến, được tổng hợp nhân tạo hoặc được sản xuất từ maltodextrin kháng sau khi đã sắp xếp lại các phân tử tinh bột.